最近有一则病例，引起了不少人的关注[1]。
陈伯2年前，由于尿毒症做了肾移植手术，术后恢复得很好，一切指标都正常。
他也十分注意养生，不再像以前那样胡吃海喝，开始注意自己的饮食。
可是最近的一次复查却发现，陈伯的血肌酐（肾功能重要指标之一）又异常升高了。
陈伯十分担忧，他知道这个指标异常，代表肾又“不对”了。可是自己明明很注意保养，之前的复查也都没问题，怎么肾会突然又“坏”了？
进一步检查发现，陈伯的肾小管里有草酸钙结晶的存在。
而医生接下来的追问，也解开了陈伯的不解。
结合陈伯的检查结果，医生问了陈伯一个问题：最近是否频繁吃苋菜、苦瓜这一类蔬菜？
陈伯回想了下，这段时间自家种的苋菜成熟了，于是连续吃了一周的苋菜。难道肾功能异常和苋菜有关？
医生接着解释，陈伯的肾功能指标再次出现异常，是因为肾小管被草酸钙结晶堵住。“罪魁祸首”就是短期内吃了过多富含草酸的苋菜。
其实，类似的案例比比皆是。
短时间摄入过多富含草酸的食物，大量草酸在肾内“一通操作”，形成了不溶解的草酸钙结晶，影响人体对钙的吸收或形成泌尿系统结石，堵塞肾小管，严重的还可能引起急性肾衰[2]！
（来源：浙江省卫生健康委公众号）
而除了苋菜，还有一些食物也是含草酸比较多，包括菠菜、马齿苋、鲜笋、韭菜、欧芹、空心菜、竹笋、茭白、苦瓜等口感偏苦涩的菜。
很多人可能要问了，这些看着都是健康的蔬菜，难道平时就不能吃了吗？
答案是，能吃！
但是吃之前，这个动作很关键。
草酸易溶于水，所以，烹调蔬菜前，先用烫水焯煮，可有效降低草酸含量。
焯煮时间一般在1~5分钟[3]，通常菠菜1分钟即可，但像马齿苋中草酸含量过高，通常焯煮时间需在3分钟左右，去除掉大部分草酸再可食用。
不仅要记得焯水，我们还要注意以下这几点：
1.避免短期大量摄入富含草酸的食物
注意均衡搭配每日膳食，不挑食、不偏食，富含草酸的食物应保持少量、低频节奏摄入。
2.有的水果也会有较多草酸，记得要挑成熟的吃
有些水果，如杨桃、杏子、李子、芒果、樱桃、菠萝、柑橘类等，没成熟时草酸含量更高，建议挑选成熟的吃。
3.平时多喝水
平时我们要确保饮水量，从而保证排尿量，成年人每天7~8杯（1500~1700毫升），可以少量多次地补水。
这是因为草酸等能够形成肾结石的物质能随着尿液被排出体外，时不时就喝喝水、排排尿，能够显著降低草酸和尿液中其他成分凝结成石的机会。
4.保证钙摄入充分
草酸会和体内的钙结合，互相制约彼此吸收，紧紧“抱在一起”随粪便排出体外。因此，平时应注意多吃含钙丰富的食物，不仅可预防缺钙，还能压住草酸的“嚣张气焰”。
富含钙的食物有奶及奶制品（牛奶、酸奶、奶酪等）、水产品（鱼、虾、紫菜等）、一些深绿色蔬菜（小白菜、小油菜、芥蓝等）、大豆及制品（北豆腐、南豆腐、豆腐干等）等。
其实，有很多家常菜看着平平无奇，但暗藏健康“刺客”，一不小心吃错了，轻则中毒，重则丢命！
1.豆角
豆角家族可谓是“人丁兴旺”，四季豆、芸豆、扁豆、刀豆等等，可谓家常菜的扛把子之一。然而，吃豆角中毒的事件几乎每年都有发生。
豆角为什么有毒？
这是因为豆角中含有大量皂苷、扁豆碱、血细胞凝集素和蛋白酶抑制剂，这些毒素怕热，没有熟透会有残留，会让人恶心、呕吐、腹泻，严重时还会出现全身的症状，导致出现肝脏、肾脏等重要器官的损伤，出现水肿、血尿等，甚至会引起死亡。
应对方法：
想吃豆角不中毒，一定要做熟再吃！
豆角切记不能用开水简单焯一下就凉拌着吃，炒着吃的时候也不能贪图脆嫩，或者担心炒太久营养素有所损失。
煮豆角一定要煮沸15分钟以上，使它充分熟透，失去原有的鲜绿色，吃起来没有生味和苦硬的感觉，才能把毒素彻底破坏掉[4]。
2.泡发木耳、银耳或者发酵的米面、淀粉制品
这两类食物都容易被椰毒假单胞菌污染，在常温下产生耐高温的米酵菌酸毒素。
人吃了被污染的食物，不仅会腹痛腹泻、恶心呕吐，吃得多了还可能导致多器官如肾脏、肝脏等衰竭甚至死亡！
之前黑龙江酸汤子中毒事件（导致一家9口死亡的悲剧）的元凶就是它。
应对方法：
自己泡发木耳、银耳，一般冷水泡1～2个小时就可以加工食用，最好不超过4小时，如果是用热水泡的，时间还要更短。当产生黏液，表面黏糊糊、闻着臭臭的，一定要扔掉。
3.腌咸菜
很多人都喜欢在家里腌些咸菜，早上配粥吃，或者当开胃小菜。但是腌咸菜如果吃不对，可能就会出大事。
腌菜腌制不当，里面的亚硝酸盐容易过量，会影响血液中的氧气结合，导致中毒者会快速出现全身缺氧症状，如口唇、甲床等变成褐色、蓝褐色、蓝黑色，出现胸闷憋气、呼吸困难等症状，严重者可昏迷、休克，甚至死亡。亚硝酸盐还会损害肾脏，影响肾功能，严重者可导致肾衰竭。
应对方法：
想要避免亚硝酸盐中毒，新腌制的蔬菜最好在20天以后再吃，避开亚硝酸盐浓度的高峰期；剩饭剩菜注意低温保存，尽量少吃或不吃[5]。
总之，只要我们注意这些家常菜隐藏的风险，处理得当再加上均衡搭配，不过量吃任意一种食物，就能安心享用美味啦。
审稿专家：左小霞
解放军总医院第八医学中心营养科主任
参考文献
1.浙大一院：https://mp.weixin.qq.com/s/mVfn9a7QkCEhFqTknoQkNQ
2.梁少姗,李丽娟,梁丹丹,等.草酸性肾病的临床病理特点及预后分析[J].肾脏病与透析肾移植杂志,2018(6):523-527.
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3.夏威. 烹调对蔬菜中草酸的作用[D].苏州大学,2007.
4.张伟，白金萍，毛雪梅，王丽霞，李晓欢，黄崴孟，金燕.食用菜豆角致毒扁豆碱中毒2例病例报告及文献复习[J].甘肃科技，2020 (05): 111-112.
5.孙秀芹，毕春蕾. 亚硝酸盐食物中毒探讨. 中国卫生检验杂志[J]，2008 (11): 2408-2409.
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